主厨的餐桌（2015）

Chef's Table S02E02

Part 2 April 16, 2021, 3:52 p.m.

ATA是我们当地一种名为瓜拉尼的语言意为火焰
ATA旨在让我们更加了解自己与食物之间的联♥系♥
当今食物链可以是强有力的武器
来帮助我们保护大自然
巴尼瓦辣椒场亚马逊州巴西
巴尼瓦人有着七十多种辣椒
对于巴尼瓦人来说辣椒具有重要意义
在他们的习俗中年轻女孩结婚的时候
得到的第一份礼物便是母亲送的辣椒籽
他们耕种与收获而不为自然施加负担
但我们必须要了解的是
现如今女人负责耕种男人则干一些...
不是很好的工作比如非法采矿
因为他们没有工作
而采矿让他们背井离乡
因此我们第一个项目就是辣椒粉
辣椒加工房♥ 图努依村
我们建了几间小房♥子来加工辣椒
有五间已投入使用
我们还要再建两间
加工的辣椒其中有一种
他们称为日基塔亚
日基塔亚是多种晒干的辣椒
非常美味
在D.O.M餐厅我们也用它来做不同的菜肴
我认为这给了我们一个优势
辣椒是我们的
这是我们文化的一部分是别人抢不走的
我们的想法是带一些东西去圣保罗
将他们的文化更多地传播出去
给巴尼瓦部落带来经济机遇
巴尼瓦
并帮助保护大自然
我还记得我在夜店工作的时候
深深地爱着朋克摇滚乐
我开始想 "欧洲的朋克摇滚生活是什么样子的"
我就攒了点钱有一天我决定要实现我的梦想
去欧洲看一看生活一段时间
感受那令我着迷的文化
从我踏上欧洲的第一步就像是生活在梦里
一切都是崭新的我决定不再回巴西
但那个时候我有两个困难
首先是挣钱于是我开始刷墙
其次就是拿到签证
一个刷墙的师♥傅♥在上一所厨师学校
我觉得这样拿签证挺不错的
于是我去厨师学校报了名
确切地说
不是我决定要成为主厨
而是我的签证逼我去当主厨
能想象吗八十年代末一个巴西朋克摇滚人
在法式比利时式或意式餐厅掌厨吗
一点也不轻松
但由于我的家庭背景
我知道怎么清理禽类和鱼类的内脏
这些事我从小就做
以厨师为职业
比刷墙好玩得多
年复一年我开始慢慢地爱上了这份工作
巨骨舌鱼（亚马逊河鱼）
这么费劲只是为了去鳞
妈的
这条巨骨舌鱼真硬
小心手刀很快
只能想象一下钓上这样一条鱼时的快♥感♥
才一条我家里就三条
我们学习烹饪的时候
我们学到一天中最重要的时刻
是餐前准备
准备所有的食材
来做一道精致的菜肴
有一位巴西主厨名叫罗伯塔·萨德布拉克
她曾经说过一句话我特别喜欢
"我们的餐前准备并非从厨房♥开始
而从农场和大自然中开始"
要想做出美味佳肴就需要优质的食材
要找到这些优质食材就要找到
和我一样热爱这一食材的人
大约十年前我在一家餐厅工作
有人告诉我 "亚历克斯有个人在外面
想跟你聊聊大米"
鲁泽内水稻交换及研究中心帕拉伊巴峡谷巴西
他说 "能麻烦您尝尝这个吗
我们正在培育一种新型水稻"
他给我的是黑米
这是黑米吗
对这是它的花
真美啊
他们决定种植黑米的时候
人们嘲笑他们说 "那群人真是疯了
"他们竟然在每个人
都只吃白米的国家种黑米"
我看到之后说 "这真是太妙了煮煮试试吧"
我们用它做了一餐味道非常好
我们开始使用黑米它们变成了...
其他生产商的灵感缪斯
蜂蜜试验农场巴西东南部
这个上面有塑料方便我们打开它
巴西有超过三百种不同的蜜蜂
蜂蜜极其美妙
每种味道都不尽相同
但在巴西我们只用欧洲蜂蜜因为含水量低
所以这类食材非常稳定
但我们的蜂蜜是充满生命的像红酒和芝士一样
会进行发酵酸度提升
因此它的味道芳香
和酸甜度会创造一种美妙的平衡
因为发酵的关系你会尝到一丝酸味
味道极其诱人
我们有很多像这样的食材
作为巴西人我们应该感到骄傲
敬蜜蜂
它们既美味又自然且来自巴西本土
主厨可以算是一位领导者
寻找食材
将人们连结
这样能建立更好的食物链
上完厨师学校之后
我和一个名叫克里斯詹娜的巴西女孩在意大利生活
我在一个厨房♥工作
克里斯詹娜怀孕了
我们在米兰生活
那个城市很棒
很漂亮
但那不是家更不是我
在欧洲的生活让我明白
我不想生个意大利儿子
我想要我的儿子像个巴西人
有和我一样的背景出身文化
在巴西生活是我的现实我的灵魂我的真谛
我们便决定回到巴西
我们去了海滩我和他一起进到海里
一个那么那么小的男孩泡在海里
这对我来说很重要
我的孩子需要触摸大地
能分清海里的盐和亚马逊的甜
这是我生活的一部分这是...
它比我更为强大
巴尼瓦部落地区亚马逊州巴西
亚马逊最具深意的食材是木薯
有人叫它木薯我们巴西人叫它树薯
英语用词也不一样但指的是同样的东西
唯一一种所有社会阶层都会吃的食材
不论贫富都吃树薯
在巴西的传统中我们将它剥皮
研磨
压实
压实的过程中会流出乳液也会沉淀出淀粉
在我们本地的语言里树薯的淀粉叫做树薯粉
有意思的是在整个世界上甚至巴西也是
想到树薯粉大家都会觉得那是亚洲的
不对树薯粉是巴西的
加了盐
加盐很好吃吧
我们有树薯粉还有它的汁液
发酵后就变成了树薯汁
果肉成为了树薯粉
当它十分干燥时需要一段时间才能烤好它
但它看起来很漂亮
有了这三样产品我们能设计出多种菜肴
我相信我需要睁大双眼看
张大耳朵听打开心扉
向大自然学习向当地土著居民学习
这就是我持续不断的动力
我离开了欧洲回到了巴西
开始在顶级餐厅的厨房♥工作
带着纹身可并不是什么好事
在巴西以及其他地方这都是一种耻辱
于是我工作时把自己裹得严严实实
不把纹身露出来
那个时候巴西的顶级大厨和顶级餐厅
只提供意大利和法国菜肴
法国大厨在巴西就是上帝
没人对巴西菜感兴趣
我们有一种复杂的自卑感
我接到了一家新餐厅的工作邀约
意大利菜式十分专注于意面
但我知道同样的菜谱做不出在意大利本土的美味
这是一种失败的改编
那食物并没有灵魂
四年后我在一家法国餐厅工作
认识了一位名叫埃里克·雅坎的法国主厨
有一天我们在厨房♥里烹饪一道经典的法国菜
埃里克和我说 "亚历克斯过来坐
你是个优秀的厨师你知道怎样做出味道
但你做法国菜永远不会比我好"
我们讲的是文化背景
我感到生气
感觉很难过
我回到家脱掉上衣
对着镜子说
"我有纹身是个另类可我是巴西人"
这就是我
如果我异于常人我也乐于如此
如果我做法国菜永远比不上法国大厨
那没人比我更会做巴西菜创造巴西舌尖体验
于是我开始改变菜中的食材
我烹饪比目鱼辅以百香果树薯球
人们都很喜欢这道菜
这成就了我的重要时刻
于是我决定开自己的餐厅也就是D.O.M
我决定只做我内心最想做的
巴西菜
D.O.M餐厅
巴西圣保罗
全球顶级餐厅第九名
2015年圣佩莱格里诺全球50佳餐厅
我们向来到D.O.M餐厅的顾客提供巴西风情
每一处细节音乐装饰建筑
都代表了巴西
D.O.M餐厅的菜单
可以带你领略巴西菜肴的风情
来到D.O.M餐厅的人
必须能够接受巴西食材
被如此精细地对待
从D.O.M餐厅开业开始
我们午餐的主厨推荐就是工人餐
主厨成功地做出颠覆性尝试
他成功让上流人士来吃大米和豆子
可摆盘却如此精致充满内涵
让人们有理由喜欢上它
他们不用为喜欢这道菜而感到羞愧
我们不一定要用昂贵的食材
真正的奢侈品在你的手里是你的本领
这才是奢侈品
人类得以将特定事物转化为情感的能力
他的菜式里充满了惊喜挑衅和割裂
所以与传统餐厅给人的
十分安全的体验不同
我的想法是要挑战食客
让他们感到些许不适
当我端上一道菜你说
"我好像不太喜欢"或者"这道菜好怪啊"
正式这种奇怪的感觉
让我们一再挑战怎样才是巴西人的概念
我们是想挑战人们的味蕾
我们做菜不是为了让它好吃
而是要让它惊艳
当我创立D.O.M时作为一位年轻的厨师
使用巴西食材制♥作♥巴西菜肴
人们都觉得 "亚历克斯你是疯了吧"
起步阶段一点都不轻松
D.O.M餐厅刚开张的那几年
没人真的没人来
人们并不尊重巴西菜肴
那是我人生中非常艰难的一段时光
但我深深地坚信着...
于是在2005年我决定前往西班牙马德里
参加一个名为马德里融会的主厨会议
马德里融会对主厨们而言意味着一切
Madrid Fusión was the... the be-all, end-all for chefs, so...
非常厉害非常非常非常厉害
And it was big shit. Big, big, big, big stuff.
我说 "好作为使用巴西食材的年轻主厨
我能告诉欧洲人一些什么呢"
于是我开始想 "亚马逊的味道是什么"
我决定展示被我称为"亚马逊风土"的理念
我知道每个人都知道棕榈芯不过是罐装的
新鲜的棕榈芯对他们来说极其新鲜
我砍了一段棕榈木用一把大刀处理干净