主厨的餐桌（2015）

这正是这种方式的精妙之处
It's a study in subtlety.
以液体的方式 来表达佛法的涵义
It's an expression, in liquid form, of maybe what enlightenment feels like.
确实十分深奥
That's pretty heavy.
然而 这也确实不好理解
And yet, it really was just so subtle
恰如潺潺流水
that it was just on the edge of being water...
却又超然于形
but not. It wasn't.
这...很显然是注入了荷花的精气
It was... it was obviously infused with this floral quality,
我没有完全理解 就像...
and I couldn't get enough of it, which is...
我是真的想搞清楚
I actually did want to just, like,
很多带有佛偈的茶 你明白吗
down a lot of the enlightenment tea, you know?
我小的时候 父亲会说...
처음에 제가 어릴 때 저희 아버님깨서 그렇게 말씀을하셨습니다
"一个女人要有能够随手做出七道菜的能力
지푸라기를 가지고 일곱 가지 음식을 할 줄 알아야 만이
只有这样 她才配拥有一个好丈夫"
시집 갈 분이 있다 인연이 있다
有一天 我生气了
어느 날 화가 났더라고요
当我父亲又说起这个的时候 我告诉他
그런 생각했을 때 저는 그랬습니다
"不 爸爸 我不会去找一个好丈夫
아버지 난 그게 아니다, 나는 시집가야 잘 사는 게 아니고
我会住在深山里的一间小屋子里
저 초막에서 저 산골에서
在大自然怀抱之中
오막살이집을 지어 놓고 자연과
一直一个人生活下去"
함깨 나는 살거니까 난 혼자 살거다
他说 "我会让你住在山里
나 이랬을 때 너가 그렇게 한다면
但是我会很伤心"
마음으로는 슬프다
他说这些话的时候...
슬프다
忍♥不住哭泣了
그러시면서 당시 눈물을 흘러셨어요
我问他 "你为什么哭呢"
그래 왜 울어 이렇게 왜 울어
父亲答道...
이렇게 하니까
"你这样年纪轻轻的女孩怎么会想这些东西呢"
어쩌면 어리는 것이 어떻게 그런 생각을 하느냐 이렇게 말씀을 하시더라고요
在我看来 孤独使我自♥由♥
혼자가 자유롭다는 생각을 했습니다
静观师太对火候的掌控
The most remarkable thing to me
是让我最印象深刻的事情
about Jeong Kwan's cooking has to do with time.
你可能会问 "好吧 那她是如何在没有蒜 洋葱 肉 奶制品
So you say, "Well, how does she achieve so much impact on your palate
这些调料的情况下 烹饪出如此具体冲击力的食物的呢"
with no garlic, no onions, no meat, no dairy, et cetera?"
这就是其中一部分 她在掌控火候
This is part of it. She's using time.
她经验老道
She's playing a long game,
而且还运用了一项传承百年的技艺
and she's dealing with a practice that is, in fact, centuries old.
她运用发酵技术
She's using fermentation,
她发掘出了食材逐渐滋养出的口感
and she's using the slow development of these undercurrents of flavor.
泡菜就是一个不可思议的例子
Kimchi is an incredible example of this.
对我来说 发酵的魔力是如此神奇 本质上来说
Kind of the alchemy of fermentation is so amazing to me because, essentially,
是在原材料中加入盐 与空气接触 加以时间的作用
it's taking ingredients, adding salt, adding what's in the air, adding time,
然后等待它们的化学反应
and watching them transform.
那块腌好的大白菜 基本上可以拿来储藏了
That cabbage, that is becoming, basically, a preserve.
发酵 是食材转变的过程
When something ferments, it's a transformation of the product.
通过发酵过程 给食材创造了新生
You create, through the process, another life.
整年的时间 植物都依赖着自然 宇宙
일년 내내 자연에 우주와 기운과 땅의 기운과
和土地的能量 以及人力
사람의 인력에 의해서 모든 식물이 살아서 인간이 그거를 지배를 하는 거죠
但是人类的贪婪使得他们想要植物长得更快
근데 인간의 욕심으로써 좀더 빨지 자라기로 원하고
更高大
좀 더 크기로 원하고
更美观 所以 一些人会使用化学剂
좀 더 그냥 모양 있게 원하기 때문에 화학적인 비료를 쓰는거죠
但我让植物们在我的花♥园♥里肆意生长
근데 저는 그 들밭에서 자라는 거를 그냥 놔둡니다
我从来没见过这样的花♥园♥
I'd never seen a garden like this.
如果你是在石仓农场的蓝山餐厅
You know, if you go to Blue Hill at Stone Barns,
看到那里那些不可思议的细节 就像是
you see this incredibly meticulous, tended-to,
卡尔文.克莱恩家的花♥园♥
almost Calvin Klein garden.
极具设计感的花♥园♥ 非常美丽
Like, it looks like some fashion designer has designed this beautiful farm.
反观静观师太的花♥园♥ 杂乱无章
You go to Jeong Kwan's garden, it's a mess.
分不清花♥园♥和森林之间的界线
It's like, "Where does the garden begin and the forest end?"
也确实没有明确的分界线
There's not really any barriers.
然后她说 "有时候野猪也会来捣乱
And she said, "Sometimes a feral pig will come in and make off with a squash,
不过没有什么关系 这就是自然"
and that's fine. You know, that's just nature."
她的花♥园♥里还有虫子 她觉得 "虫子而已
There's insects, and she says, "Well, they're insects.
它们是自然的一部分 我都从来放任它们"
They're part of nature. I don't do anything to keep them off."
我当时很惊讶 "这是有机食物吗 有机食物貌似和这完全无关"
And I was like, " Organic? Organic has nothing on this."
蔬菜的种植对于斋菜也很重要
Cultivating, in temple food,
就像培养要长成植物的种子一样
it's very important that you apply the same process
需要付出热情 爱心
of putting compassion, love, good energy into the seed
以及积极的能量
that will grow as a plant.
她确实是这样做的 但是她不在乎蔬菜是否美观
And so she does that, but she doesn't care if the vegetables look beautiful.
她不在乎被虫蛀过的叶子是否完美
She doesn't care if the leaf that an insect ate is perfect.
这无关外形
It's not about that.
而是与自然分享 所以花♥园♥本身就很美
It's about sharing, actually, with nature, and the garden ultimately looks beautiful.
植物共同生长 和谐相处
It's very harmonious, the way that the plants grow together,
我认为这样很迷人
and I find it very charming.
她只是不断种植 开垦 让植物任意生长
She was just out there, growing and plucking things and letting it be.
剩下的就交给空气 水和阳光 因为她相信它们会创造美好的食材
She's just trusting that air and water and sunlight will produce beautiful food.
播种之后 我就放手不管了
씨알 뿌려놓고 가서 한 번씩 봐주는 거죠
它们经过风霜雨雪 日晒雨淋
눈 비 바람에 다 여기서 다 자랍니다 햇빛과
不管环境多恶劣 它们都随遇而安 顽强生长
뜨거울땐 뜨거운 대로 추울땐 추운대로
我怀着感恩的心烹饪这些食材
그런데 그러한 식재료를 가지고
然后用愉悦的心情享用
음식을 만들어서 기쁜 마음으로
我偶尔会离开寺庙去到城市里
사찰 밖으로 나와서 대중과 함깨 한거는
我想通过美食和每个人交流
음식으로써 모두 사람과 소통하기 위해섭니다
所以我在全州大学的烹饪艺术系教课
내가 한 번 나갈데도 전주대학교 안에 제 한식 조리학교가 있습니다
我已经教了5年的素食烹饪
창립이 5년인데 그 때부터 지금 채식조리학과로 해서 제가 강의를 하고 있습니다
糖有防腐剂的作用
설탕은 방부제 역할을 하잖아요
但就是因为这样 我们基本不用糖
방부제 역할을 하기때문에 저기 설탕을 안 쓰고 조림이나 청 담글때나 설탕 쓰지, 거의 사찰음식에는 안 쓰고
这就是为什么斋菜有益身心健康的原因
그래서 건강음식이요 웰빙음식이라 할 수 있습니다
如今年轻人的饮食习惯都改变了
그게 지금 태어난 젊은이들은 식문화 많이 바뀠습니다
他们的饮食习惯变的西化
서구적인 음식이 들어오면서 뷔페음식 들어오면서
随着速食的普及
또 패스트푸드가 들어오면서
他们经历了饮食文化的巨大改变
한국에도 음식의 식문화 변화가 엄청시리게 있습니다
我教学因为我想要大家
행복하고
都吃健康愉悦的食物
건강한 모습으로 같이 살아가면 좋겠다는 생각에
共同茁壮成长
외강을 바깥으로 강의를 하고 있습니다
剩面粉和浪费很多原材料
남이는 항시 밀가루가 남거나 또다시 해서 그런 거를 식재료를 많이 버립니다
都是不被接受
이런거는 절대 안되는거죠
你要珍惜食材
음식하는 사람들에 용납이 안 된다 그게, 식재료를 아껴야 됩니다
你们不用学我这样
가르친기 보다
这是一种交流
소통하기 위해서 함깨 하고 있습니다
我教授的是一种精神 斋菜的意义
식재료하기 이전에 사찰음식이 갖고 있는 정신 정의
僧人为什么吃斋菜
또 승님들이 왜 이런 음식을 먹고 이렇게 수행을 하느냐
吃斋菜会带给你什么样的改变
그럼 여러분들은 수행자가 아니래도 음식에 대한 관계가
即使你并非僧侣
뭐든 자기를 변화시키고 뭐든 그건 할 수 있는 겁니다
你在尝味的时候要知道还缺少什么
우리 신체 일부분 가운데 혀는 일부분에요
你的味觉只是一部分 要调动五官的感觉
혀는 입부분이지만 다 오관을 움직여야 되는데
我指的五官感觉是指五蕴 分别是色蕴 受蕴 想蕴 行蕴 识蕴
오관이라는거는 색 수 상 행 식온
这些东西在烹饪时缺一不可
그런거 우리가 음식을 할 때 잘 간직을 해서
尽管它们都是为了同一个目标而努力
깨달음이라고 서 표현해야죠
这种努力的过程需要极大的热忱
깨달음을 향해서 가고 있지만 가고 있는 이 행위 자체가 자가의 최고 열정으로
极大的精力 如同一场灵魂的超脱之旅
최고 에너지를 썼고 최고의 그거 쏟을 때는 깨달음이에요
我17岁时 母亲突然撒手人寰
고등학교2학년 17살 때 어머니가 갑자기 돌아가셨습니다
因为她过世得早 我一度萎靡不振
그런 마음에 굉장히 부모가 너무 일찍 돌아가셨는데 마음에 상처가 컸습니다
那时我意识到 我无法保证
나도 결혼을 해서
未来我的孩子不会因我去世而沉溺在悲痛中
나 같은 이 마음의 상처가 잇지 말라는 법이 있느냐
我发誓绝不会让类似的事再次发生
나는 그러면 이러한 고통을 주지 않겠다
于是某一天
어느 날
我不告而别
없어졌어요 제가, 아무도 모르게
走时两手空空
아무거도 없는 그 자체에서
我决定出家成为尼姑
출가를 감행을 한거죠
我在1974年离家
1974년도에 출가를 해서
只身前往寺庙
불법의 인연을 만났습니다
那是一个冬日的下午
겨울철에 해가 뉘엿뉘엿 저가는데
我下了公交车
버스에서 내려서
身无长物
처음 인연터를 찾아 갑니다
没有钱 没行李 一无所有
돈도 없고 물건도 없고 아무거도 없이
只是一个普通小女孩
쪼그만 키에
一步步往山上走
다박다박 산길을 거의 십리 산길을 걸어 올라갔어
当我抬头时看到了一位老师太
이렇게 쳐다보니까 어떤 오신 님이
她问我 "你是来这里生活吗"
하시는 마씀이 "야 너는 여기 저래 사러 오는냐"
我回答 "您怎么知道的
제가 하는 말이 "어떻게 아셨어요
是的 我要在这里住下来"
예 사러 왔습니다"